AZ. AGR. TEODOR CRISTINA

La tecnica di conservare alimenti mediante affumicatura (previa salatura) era diffusissima e praticata nella nostra regione e non solo nelle zone interne ma anche nella fascia costiera.

Il laboratorio era il camino, il combustibile era costituito dalle fascine di “raccapezzo, ginestra, salice, pioppo, sambuco, sarmenti e potature di altri alberi di frutta, betulla ginepro ecc..

Il fumo era tanto sia dentro che fuori la cappa. Fuori dalla cappa, di solito ad una trave del soffitto venivano appesi i salumi, il lardo e i prosciutti mentre all’interno gli alimenti che dovevano anche cuocersi: pezzi di pollo, anatra, coniglio, costarelle di maialee i pesci appunto.

Non esisteva elettricità, ne frigoriferi e il sale era costoso. Il fumo era un ottimo conservante e faceva risparmiare sale, la cottura distante dalla brace non abbrustoliva ma essiccava e cosi gli alimenti preziosi si potevano poi conservare in cantina per alcune settimane d’estate e per qualche mese d’inverno.

Una costarella, una salsiccia ma anche un pesce davano ad un azuppa o ad un apolenta un qualcosa in piu’, un valore aggiunto altrimenti impossibile.

Oggi c’è il frigorifero e la tecnica del sottovuoto e cosi’ si puo’ essiccare di meno, salare di menoed anche affumicare di meno: si puo’ cosi’ esaltare il sapore e la morbidezza della carne fino ad ottenere il massimo senza l’uso di conservanti e additivi chimici e si possonofar colare i grassi senza arrivare ad essiccare le carni.

I pesci di fiume come trote, anguille, carpe ma anche gamberisi prestano in maniera eccelsa a questa tecnica specialmente se provenineti da vasche alimenatte da acqua presa di sorgente e dopo un congruo periodo di corretta alimentazione.

La scelat dei legniper fare la brace e quella dei legni per fare i trucioli e la segatura che a contatto con la brace stessa daranno poi il fumo e quindi il mix di aromiche inconfondibilmente caratterizzeranno i nostri pesci sono il frutto di una lunga e continua ricerca.

Per questo e per l’assoluta artigianalità della produzione possono verificarsi lievi, interessanti e gradevolissime variazioni di sapori a seconda della stagioni e della disponibilità dei vari tipi di legno.

Sono lieto ed anche orgoglioso di presentare questa produzione.

Gabriele Porfiri

Scroll to top